子部

棋经

作者:张拟

《棋经十三篇》,共13篇,撰者不详,有宋张拟、张立青、刘仲甫,元晏天章以及宋以前人等多种说法。全书涉及的问题大致有:规格等级、品德作用、术语、战略战术等,理论较为全面,还记载了一些善博弈者的名字,书中常引经传中的句子,来说明博弈之道由来已久,并用经典语作为每片的结尾,虽小戏,亦归之于正,且隐藏绝大智慧。  明谢肇赫云:“古今之戏,流传最为久远者,莫如围棋”。但因围棋难度较高,用智较深,长期以来基本上是贵族的游戏。一般游戏都是为了热闹,而围棋则是“取其寂静”,这是对心智的考验与磨练,黄庭坚的诗“心似蛛丝游碧落,身如蜩甲化枯枝”,将这一过程描写殆尽,蜕茧成蚕、苦其心智之后,是悦其灵魂,因此由来好此道者甚众,至今不衰。

  所谓人生如棋,世事如棋,已是老生常谈,不过是想游离于现实之外,其实,不必把棋当作人生,棋就是棋好了,只管认真下好了,认真研读《棋经》好了,相知于江湖,不如相忘于棋盘。

  此书最初载于宋谱《忘忧清乐集》,元明诸谱也分别刊登。清代棋书《弈学会海》以及《弈萃官子》另有节本,文字亦有不同。

论用笔十法

作者:张怀瓘

偃仰向背 谓两字并为一字,须求点画上下偃仰离合之势。

阴阳相应 谓阴为内,阳为外,敛心为阴,展笔为阳,须左右相应。鳞羽参差 谓点画编次无使齐平,如鳞羽参差之状。

峰峦起伏 谓起笔蹙衄,如峰峦之状,杀笔亦须存结。

真草偏枯 谓两字成三字,不得真草合成一字,渭之偏枯,须求映带,字势 雄媚。邪真失则 谓落笔结字分寸点画之法,须依位次。

迟涩飞动 谓勒锋磔笔,字须飞动,无凝滞之势,是得法。

射空玲珑 谓烟感识字,行草用笔,不依前后。

尺寸规度 谓不可长有余而短不足,须引笔至尽处,则字有凝重之态。随字变转 谓如《兰亭》“嵗”字一笔,作垂露;其上“年”字则变悬针, 又其间一十八个“之”字,各别有体。 《翰林密论》云:凡攻书之门,有十二种隐笔法,即是迟笔、疾笔、逆笔、顺笔、涩笔、倒笔、转笔、涡笔、提笔、啄笔、罨笔、赲\笔。并用笔生死之法,在于幽隐。迟笔法在于疾,疾笔法在于迟,逆入倒出,取势加攻,诊候调停,偏宜寂静。其于得妙,须在功深,草草求玄,终难得也。

题卫夫人笔阵图后

作者:王羲之

夫纸者阵也,笔者刀矟也,墨者鍪甲也,水砚者城池也,心意者将军也,本领者副将也,结构者谋略也,飏笔者吉凶也,出入者号令也,屈折者杀戮也,著笔者调和也,顿角者是蹙捺也。始书之时,不可尽其形势,一遍正脚手,二遍少得形势,三遍微微似本,四遍加其遒润,五遍兼加抽拔。如其生涩,不可便休,两行三行,创临惟须滑健,不得计其遍数也。

夫欲书者,先乾研墨,凝神静思,预想字形大小、偃仰、平直、振动,令筋脉相连,意在笔前,然后作字。若平直相似,状如算子,上下方整,前后平直,便不是书,但得其点画耳。昔宋翼常作此书,翼是钟繇弟子,繇乃叱之。翼三年不敢见繇,即潜心改迹。每作一波,常三过折笔;每作一点,常隐锋而为之;每作一横画,如列阵之排云;每作一戈,如百钧之驽发;每作一点,如高峰坠石;屈折如钢钩;每作一牵,如万岁枯藤;每作一放纵,如足行之趣骤。翼先来书恶,晋太康中有人于许下破钟繇墓,遂得《笔势论》,翼读之,依此法学书,名遂大振。欲真书及行书,皆依此法。

若欲学草书,又有别法。须缓前急后,字体形势,状如龙蛇,相钩连不断,仍须棱侧起伏,用笔亦不得使齐平大小一等。每作一字须有点处,且作馀字总竟,然后安点,其点须空中遥掷笔作之。其草书,亦复须篆势、八分、古隶相杂,亦不得急,令墨不入纸。若急作,意思浅薄,而笔即直过。惟有章草及章程、行狎等,不用此势,但用击石波而已。其击石波者,缺波也。又八分更有一波谓之隼尾波,即钟公《太山铭》及《魏文帝受禅碑》中已有此体。

夫书先须引八分、章草入隶字中,发人意气,若直取俗字,则不能先发。予少学卫夫人书,将谓大能;及渡江北游名山,见李斯、曹喜等书,又之许下,见钟繇、梁鹄书,又之洛下,见蔡邕《石经》三体书, 又于从兄洽处,见张昶《华岳碑》,始知学卫夫人书,徒费年月耳。遂改本师,仍于众碑学习焉。时年五十有三,恐风烛奄及,聊遗于子孙耳。可藏之石室,勿传非其人也。

书旨述

作者:虞世南

客有通元先生,好求古迹,为余知书启之发源,审以臧否。曰:“余不敏,何足以知之。今率以见闻,随纪年代,考究兴亡,其可为元龟者,举而叙之。古者画卦立象,造字设教。爱置形象,肇乎仓史。仰观俯察,鸟迹垂文。至于唐、虞,焕乎文章,畅于夏、殷,备乎秦、汉。洎周宣王史史籀,循科斗之书,采仓颉古文,综其遗美,别署新意,号曰籀文,或谓大篆。秦丞相李斯,改省籀文,适时简要,号曰小篆,善而行之。其仓颉象形,传诸典策,世绝其迹,无得而称。其籀文、小篆,自周、秦以来,犹如参用,未之废黜。或刻以符玺,或铭于鼎钟,或书之旌钺,往往人间时有见者。夫言篆者,传也。书者,如也。述事契誓者也。字者,孳也,孳乳浸多者也。而根之所由,其来远矣。”

先生曰:“古文籀篆,曲尽而知之,愧无隐焉。隶、草攸止,今则未闻,愿以发明,用祛昏惑。”曰:“至若程邈隶体,因此罪隶,以名其书,朴略微奥,而历祀增损,亟以湮沦。而淳、喜之流,亦称传习,首变其法,巧拙相沿,未之超绝。史游制于急就,创立草藁,而不之能;崔、杜析理,虽则丰研,润色之中,失于简约。伯英重以省繁,饰之銛利,加之奋逸,时言草圣,首出常伦。钟太傅师资德升,驰骛曹、蔡,仿学而致一体,真楷独得精研。而前辈数贤,递相矛盾,事则恭守无舍,义则尚有理疵,未分贤明,失之断割。逮乎王廙、王洽、逸少、子敬,剖析前古,无所不工。八体六文,心揆其理;俯拾众美,会兹简易;制成今体,乃穷奥旨。”

先生曰:“放戏!三才审位,日月烛明,固资异人,一敷而化,不然者何以臻妙!无相夺伦,父子联联,轨范后昆。”先生曰:“书法玄微,其难品绘,今之优劣,神用无方,小学疑迷,惕然将寤。而旨述之义,其闻乎?”曰:“无让繁词,敢以终序。”

六书缘起

作者:孙光祖

黄帝史仓颉,生而神灵,仰观俯察,始作书契。上古无笔墨,以竹沾漆,书于竹简,上隆下削,形如蝌蚪,今大禹《峋嵝》,及帝咨《翼辅治水碑》,古文之遗迹也。

秦焚先典而古文绝。秦书八体,首大篆,而无古文。而王莽居摄甄鄷定六书,一曰古文者,盖汉武时鲁恭王坏孔子宅,得《礼记》、《尚书》、《春秋》、《论语》、《孝经》,又,北平侯张苍献《春秋左氏传》,郡国亦往往于山川得鼎彝,其铭即前代之古文,而古文乃复着也。秦自始皇至汉武以前,止有籀文耳。

周宣王太史籀,作篆十五篇,损益古文,或同或异。以其官,谓之史书;以其名,谓之籀文。李斯小篆兴,别之曰大篆。汉建武时,已亡六篇,今国学《石鼓》,籀文之仅存者。

上古以漆书,中古以石磨汁,后世始有墨。昔人以《石鼓》点画圆匀,异《禹碑》而近斯篆,疑后人所作,或石汁所书,不知宣王之去夏已远,故离乎蝌蚪之形;去秦已近,故微有玉箸之意。此运会使然,其笔非籀不能作,而亦非关石汁也。

三代遗文,多载于钟、鼎、彝、敦、鬲、甗、盉、卣、壶、觚、爵、斝、豆、匜、盘、盂之铭,及《岣嵝》、《石鼓》、《比干》、《季札》诸碑刻。夏、商、周初者,古文也。宣王以后者,籀文也。字画古雅,章法参差,印文仿此,致有意趣。鼎碑遗迹,及薛尚功《款识法帖》、《钟鼎篆韵》等书,亟当搜讨。

嘉靖间,我郡徐官论《季札碑》云:"孔子之书,参用仓、史,故方圆不同;三代之文,仅见《大禹碑》、《石鼓文》及此刻耳,此外不多得也。"

平王东迁以后,文字乖形,秦始皇帝初并天下,丞相李斯,奏同文字,作《仓颉篇》七章,中车府令赵高作《爰历篇》六章,太史令胡母敬作《博学篇》七章,改省籀文,画皆如箸,以便笔札,名玉箸文,即小篆也。秦、汉官私印章,间用仓、史,大要以小篆为宗。

仓颉之作书也,所以明天地万物之理也。如 字,象形者随其形势,乃无悖于自然之理。

秦易古文为玉箸, ,举尖圆斜缺之字,悉从而方之,象形如此,会意、谐声可知矣。徐官《印史》云:"古篆多圆圈、圆点,小篆崇尚整齐,破圆作方,渐失古制。或曰:仓、史古籀多遗缺,小篆多完备,取其便耳。"官谓:《仓颉篇》、《石鼓文》、《说文》及《通释》以下,如《六书统》、《六书考》、《六书略》、《复古编》、《续复古编》、《字原正讹》,本义、声音、文字通四声、五声诸韵,款识、钟鼎诸书,《峄山》、《碧落》诸碑刻,古文、大小篆,错杂载焉。仓、史遗文,亦不为少也。魏太常《六书精蕴》,及官《孝经古文集成》,皆按索诸书而得者,安敢有一字杜撰哉!太常云:仓、史不足,择小篆可者,以补其缺,此说得之矣。

自古至秦,止有篆书,秦兴役戍,狱讼务繁,篆苦难成,下杜人程元岑邈,损益大小篆,造隶书三干,始皇善之。以其方直简约,便于隶佐急疾之用,名曰隶书,又曰佐书。人情畏繁,日趋简易,仓、史之道,于兹废坠矣。邈隶罕有传者,曲阜孔庙,有前汉五汉二年刻石,与《隶续》所载建平《郫县碑》,后汉建武中元二年《何君阁道碑》,水平八年《路君阙碑》,及秦权、汉量上字,犹可见邈隶之意。至《淳化阁》中,刻邈"天清地宁"数语,乃王着之误。秦、汉若已有正书,则汉碑四百,何得只有分书也。

秦与西汉,篆书而外,止有邈隶。篆法婉曲圆密,隶体初兴,廓落劲崛,习者苦无楷模。东汉建初中,上谷王次仲,以隶方广少波势,因即隶而八分之,每字皆如八之分,则结构皆有楷法,而点画有俯仰之势矣。张怀瓘《书断》云:"八分本谓之楷书,自钟、王变体,谓正书为隶书,因别有八分之?quot;。愚按:八分与隶,大同小异,所别者,隶书方劲无波,八分发笔舒展,而有波势耳。次仲作八分书于章帝时,或以为秦之羽士,与程邈同时,误认邈隶系次仲分书,因以魏、晋正书为秦之邈隶。其原因,不明隶书与八分之别,故众论纠纷。其实隶敛束,而分书发扬,其间固自有厚薄、华朴之殊,隶犹与篆近,而分渐远矣。明新安何震作《二十五举》,以续元人吾子行之《三十五举》。其第一举曰:八分书,秦羽士王次仲作,其体亦始于周;佐书,程邈作,谓之正隶,即今之楷书也。夫以佐书为正隶,他无所据,《阁帖》误之耳。若以八分始于周,则汉碑自建初而后始有分书,建初以前即西汉,且皆邈隶,何得周有分书也?  李斯工篆,鲜继之者。建初中,曹喜作悬针书,又作垂露书。悬针,题五经篇目者是也。愚按:垂露者,玉箸回锋之顿而凝者也;悬针者,玉箸出锋之圆而直者也。二者异乎玉箸之貌,正洋溢乎玉箸之机,八分章程之体,于兹而兆也。

正书,秦、汉所未有,其体始于魏,谓之章程书。魏、晋时,凡章奏、笺表、传写、记录、日用之字皆用之。钟之《宣示》、《戎路》,二王之《曹娥》、《洛神》是也。骨虽本乎篆,而形本乎隶,故魏、晋亦谓之隶书。  秦书八体,五曰篆印,秦以小篆同文,则官私印章,宜用玉箸,而别作摹印篆者,何也?盖玉箸圆而印章方,以圆字入方印,加以诸字团集,则其地必有疏密不匀者。邈隶形体方,与印为称,故以玉箸之文,合隶书之体,曲者以直,斜者以正,圆者以方,参差者以匀整。其文则篆而非隶,其体则隶而非篆,其点画则篆隶相融,浑穆端凝,一朝之创制也。

何震《二十五举》谓:白文当仿崔子玉书《张平子碑》。按张衡、崔瑗,皆建初时人,摹印篆始于秦,至西汉统三百年,乃子玉以摹印法为平子书碑,非摹印者当仿子玉书碑方扁之体也。愚谓篆而方扁,乃摹之不得已,书碑无乃子玉之作俑?  徐官云:"子玉作篆尚扁,有似隶耳,实非隶也。隶书结体微方,一一翻篆为之,既不移易位置,又不减省其画,……如司马温公、魏鹤山、熊与可诸公,以篆法寓诸隶体,最为近古。"愚谓:此即摹印篆,徐官误谓之隶耳。然其伤隶之误,而欲本篆以正之,顾蔼吉作《隶辨》,正与徐公同此苦心也。

《说文》序云:甄酆定六书,五曰缪篆,所以摹印也。夫摹印者,言其用;缪者,言其体制也。缪,绸缪也。何为乎缪之欲其匀而满之也?如 ,小篆也。摹印 ,则直而方之,非是,则上下弗匀,四肩弗满也。东汉满白文,务求匀于地,唐人复故为盘屈以周布之,此缪之过甚者也。唐如 之 、 之 、 之 、 之 、 之 之类,明人更作 之 、 之 、 之 、 之 ,甚而又甚矣。

汉之缪篆,即秦之摹印篆也。章法不协,则参用隶书,如"疢疾除,永康休,万寿宁",秦小玺也。小篆宜 ( ),而玺作 、 ;汉"寿亭侯印",小篆宜 、 ,而印文作 ;"宣威将军",宜 ,而作 ;"和善国尉",宜 、 。而作 ;"州武之印"、"周子荆印",宜 、宜 ,而作 、 。若此之类,不能遍举,避难就易,非其正也。求其妥适,少参活法耳。又有"司隶校尉"四字,俱作隶书者。故学秦、汉者,详稽小篆,又当博考隶书。秦书八体,三曰刻符(鸟头、云脚)。李斯、赵高用题印玺。何震《二十五举》,误谓之回鸾书。

八体之中,七日殳书,其文.就小篆而钩环之。汉、唐间,以作名印,或谓武臣执殳,用识君命,过为盘曲,恐非诚敬之心也。蛟篆,不详其所作之始。商有钟铭:"惟正月正春( ),吉( )日丁亥既望"至"万叶( )无疆,用之( )协相( )"五十二字,文极古雅。

柳叶书,晋卫瓘后。古兵符及羽士印用之。明人以作闲杂印。上方大篆,明以作印。本朝则半用清书字,必九画,取"干元用九"之意。文 、 ,就小篆盘迭,而形体如隶,故前人以为程邈饰李斯之法。又每字七迭者,明羽士之印用之。

笔意赞

作者:王僧虔

王僧虔(426—485),琅琊临沂(今山东临沂北)人,为王羲之的四世族孙,即王导的五世孙。宋孝武帝时,官武陵太宋,后累迁至尚书令。入齐,转侍中,溢简穆。

王僧虔是南朝齐著名的书法家和书法理论家。通文史,精音律。少即善书,得家传,工隶、行、草书。宋文帝刘义隆见其书素扇,遂感叹:“非唯迹逾子敬,方当器雅过之。”宋孝武帝(刘骏)欲擅书名,僧虔不敢表现其能,常用拙笔写字,以此见容。入齐,书名尤盛,所谓“雄发齐代”。齐太祖(萧道成)亦善书,笃好不已,尝与僧虔睹书,书毕,问道:“谁为第一?”僧虔答道:“臣书臣中第一,陛下书帝中第一。”太祖大笑说:“卿可谓善自为谋矣。”(事见《书断》)梁武帝(萧衍)曾评其书“如王、谢家子弟,纵复不端正,奕奕皆有一种风流气骨”(《古今书人优劣评》)。有《王琰帖》、《御史帖》、《陈情帖》等书迹传世。另著有《书赋》、《论书》、《笔意赞》等书论行世。《论书》和《笔意赞》是王僧虔的代表论著,在中国书论史上亦占有重要地位。

《笔意赞》见于《书苑菁华》第18卷。此文一序一赞,仅一百多字,以《告誓》与《黄庭》为范本,对书法艺术的本质和学书的方法,如器具的选择与使用,字帖的选择与特点,用笔的标准及结字的方法等问题,作了精辟的阐述。其语言简练,文辞优美,耐人寻味,真不愧大家手笔。文中第一次明确地提出了形神兼备、神采为上的创作与鉴赏的原则,揭示了书法艺术创作最根本的追求目标,并强调书家应做到心、手、笔相忘,才能达到创作的最高境界,自然地表达其情感。

王氏的这些论述对后世书法艺术的发展产生了深远的影响。




书之妙道,神采为上,形质次之,兼之者方可绍于古人。以斯言之,岂易多得?必使心忘于笔,手忘于书,心手达情,书不忘想,是谓求之不得,考之即彰。乃为《笔意赞》曰:

剡纸易墨,心圆管直。浆深色浓,万毫齐力。先临《告誓》,次写《黄庭》。骨丰肉润,人妙通灵。努如植槊,勒若横钉。开张风翼,耸擢芝英。粗不为重,细不为轻。纤微向背,毫发死生。工之尽矣,可擅时名。

送高闲上人序

作者:韩愈

苟可以寓其巧智,使机应于心,不挫于气,则神完而守固,虽外物至,不胶于心。尧、舜、禹、汤治天下,养叔治射,庖丁治牛,师旷治音声,扁鹊治病,僚之于丸,秋之于奕,伯伦之于酒,乐之终身不厌,奚暇外慕?夫外慕徙业者,皆不造其堂,不哜其胾者也。 往时张旭善草书,不治他技。喜怒窘穷,忧悲、愉佚、怨恨、思慕、酣醉、无聊、不平,有动于心,必于草书焉发之。观于物,见山水崖谷,鸟兽虫鱼、草木之花实,日月列星,风雨水火,雷霆霹雳,歌舞战斗,天地事物之变,可喜可愕,一寓于书。故旭之书,变动犹鬼神,不可端倪,以此终其身而名后世。今闲之于草书,有旭之心哉!不得其心而逐其迹,未见其能旭也。为旭有道,利害必明,无遗锱铢,情炎于中,利欲斗进,有得有丧,勃然不释,然后一决于书,而后旭可几也。 今闲师浮屠氏,一死生,解外胶。是其为心,必泊然无所起,其于世,必淡然无所嗜。泊与淡相遭,颓堕委靡,溃败不可收拾,则其于书得无象之然乎!然吾闻浮屠人善幻,多技能,闲如通其术,则吾不能知矣。


[评点]
韩愈对张旭的狂草创作作了完整而系统的考察,得出他是以情感为核心的表现过程的结论,从而揭示了狂草创作艺术思维模式:情感——书法,物象——情感——书法。这在当时是对狂草艺术本质一个弃旧立新、由表及里的深层探索。正是韩愈此说剔除了张旭书法中的庸俗性一面,其精神实质被大大宣扬,因此,张旭的书法在后代更受推崇。

韩氏站在儒家积极入世的功利主义立场上肯定了张旭的书法,并对释家的高闲书法问难。在他看来,一个“四大皆空",一心出世的和尚不具备“利害必明”、“利欲斗进"的条件,一切归于淡泊就不可能产生激情,没有激情,任凭高闲怎样纵横挥扫,也将只有空洞的形式,而无真苦、真乐、真泪的精神内容,也就无所谓书了。这种不加掩饰的儒家功利主义的艺术观,虽然有其正确的一面,但以为“入世”才有“情"、“出世”则无“情”,这就把“情感”理解得太片面了。

大观茶论

作者:趙佶(宋)

赵佶(1082~1135),即宋徽宗,我国历史上出名的骄侈淫逸的帝王之一。性风流,有才气,书、画、词、文无一不精,存世有真书、草书《千字文卷》以及《雪江归棹》、《池塘秋晚》等画卷。

《大观茶论》是赵佶关于茶的专论,成书于大观元年(1107)。全书共二十篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇,见解精辟,论述深刻。从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况,也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

北山酒经

作者:朱翼中

《北山酒经》-古代黄酒酿造名著

一 文献资料简述

  唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后,传统的酿造经验得到了升华,形成了传统的酿造理论,传统的黄酒酿酒工艺流程,技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型,

 唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少,但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多,而且内容丰富,具有较高的理论水平。

  在我国古代酿酒历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酒酿造科技精华,在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《《北山酒经》》。

  《《北山酒经》》共分为三卷,上卷为"经",其中总结了历代酿酒的重要理论,并且对全书的酿酒,制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术,并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《《北山酒经》》与《《齐民要术》》中关于制曲酿酒部分的内容相比,显然更进了一步,不仅罗列制曲酿酒的方法,更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

  如果说《《北山酒经》》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范,那么与朱肱同一时期的苏轼的《《酒经》》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《《酒经》》言简意骇,把他所学到的酿酒方法在数百字的《《酒经》》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词,如"蜜酒歌","真一酒","桂酒"。


  北宋田锡所作的《《麴本草》》中,载有有大量的酒曲和药酒方面的资料,尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒,为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

  大概由于酒在宋代的特殊地位,社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书,北宋时期的窦苹写了一本《《酒谱》》,该书引用了大量与酒有关的历史资料,从酒的起源,酒之名,酒之事,酒之功,温克(指饮酒有节),乱德(指酗酒无度),诫失(诫酒),神异(有酒有关的一些奇异古怪之事),异域(外国的酒),性味,饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

  大概成书于南宋的《《酒名记》》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名,这些酒有的酿自皇亲国戚,有的酿自名臣,有的出自著名的酒店,酒库,也有的出自民间,尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

二 《《北山酒经》》中的酿酒理论

  《《北山酒经》》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。  "五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。《北山酒经》》中,朱肱则用 "五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:"酒之名以甘辛为义,金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸也,投___所以要甜也)。所谓以土之甘,合水作酸,以水之酸,合土作辛,然后知投者,所以作辛也。"

  "土"是谷物生长的所在地,"以土为媒",可理解为以土为介质生产谷物,在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质,以土之甘,即表示从谷物转变成糖。 "辛"代表有酒味的物质,"酸"表示酸浆,是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点,可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:     土→谷物→甘→辛
       ↓  ↑ ↑
     水———→酸—
  在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段,即先是谷物变成糖(甘),然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。
  现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段,其一是由淀粉转变成糖的阶段,由淀粉酶,糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段,由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。

  现代理论和古代理论二者是相通的,只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的,后者是从酒的口感推论出来的。

三 《《北山酒经》》中的酿酒技术  《《北山酒经》》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面,它继承并完善了远古的古遗六法(即《《礼记》》中的"六必"),继承了北魏《《齐民要术》》中酿酒科技的精华,另一方面,在经过广大劳动人民数百年的实践之后,人民又创造提出了许多新的技术,《《北山酒经》》对这些做了全面的总结。《《北山酒经》》虽然记载了一些酿酒的配方,方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做,更为重要的是阐明为什么要这样做。

  根据《《北山酒经》》的记载,可将主要的酿酒过程整理如下:

       浸米,烫米,蒸煮
          ↓
    合酵,酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
          ↓
    甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
         ↓
          压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
          ↓
          澄清
          ↓
          煮酒(或火迫酒)
          ↓
         成品酒

  《《北山酒经》》在阐明古代酿酒传统技术的同时,还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步:

  1 酸浆的普遍使用

  《《齐民要术》》中的四十例酿酒法,仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上?lt;《北山酒经》》 中,把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《《 北山酒经》》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的,效果最好;也有用水稀释醋制成的;最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

  2 "酴米","合酵"与微生物的扩大培养技术

  "酴米"和"合酵"是《《北山酒经》》中的两个专门术语。用现代的话来说,“合酵”就是菌种的扩大培养,相当于现在的一级种子培养和二级种子培养;“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从《《北山酒经》》中的记述看来,这样精细的菌种扩大培养技术,早在八百多年前,就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

  上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。
          醅面(即酒醅的表层)
              ↓
           曲末→拌匀
              ↓

              阴干(此步骤也可免去,或也可用阴干的酵作引子)           曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
              ↓
              培养(八小时)
              ↓
            入酿饭发酵
  《《北


山酒经》》中酴米的酿造过程是:
  卧浆→煎浆→浓浆         曲 合酵
        ↓          ↓  ↓
     淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲,混和→酴米  从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程,但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米,并一直留在米中,使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时,酒曲全部加在酴米酿造中,有时一部分曲是在补料时加入。   3 投料  东汉时盛行的九酿法,到了宋代,并不强调这么多的投料次数。一般为2-3次,投料依据同《《齐民要术》》中的"曲力相及"的理论,控制投料次数及投料量。 《《北山酒经》》中提出了二点:一是补料要及时,二是补料的比例要恰当。

  4 压榨技术的新发展

  在北魏时代及其以前,酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步,酿酒的专用器具种类增加,对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。

  至迟在唐代,已有压榨酒用的专用设备。到了宋代,由于压榨设备的改进,压榨工艺技术的完善,压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的,较为简单,也有较为复杂的,用于大型酒坊。   《《北山酒经》》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述,但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。  榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"," 砧"(捣衣石),"簟"(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内, 还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

  在《《北山酒经》》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有:

  酒醪的成熟度应适当。在不同季节,酒的成熟度应不同。如在天寒时,酒须过熟;温凉并热时,须是合熟便压。

  在压榨过程中可能会发热,导致酒的酸败。

  压酒时,装料要均匀,压板上"砧"的位置要放正,所贵压得均干,并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率,减少损失。

  压榨后的酒,先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度,即酒味倍佳。


四 煮酒灭菌技术

  黄酒是低度酿造酒,不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代,加热杀菌技术并不是很迫切需要的。

  古代加热杀菌技术的采用,可能经历了“温酒”、“烧酒”,再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前,人们就习惯将酒温热以后再饮,在汉代,已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。
  "烧酒"一词,最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法,具体含义不清,留下千古之谜。唐朝房千里所著的《《投荒杂录》》和刘恂的《《 岭表录异记》》也提到烧酒,而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式,而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异,?quot;实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮"。

  "火迫酒"的做法与上述的烧酒相同,在《《北山酒经》》叙述得较为详细,其过程是在酒瓮底侧部钻一孔,先塞住,酒入内后,加黄蜡少许,密闭酒瓮,置于一小屋内,用砖垫起酒瓮,底部放些木炭,点火后,关闭小屋,使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后,从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。  唐代的烧酒和宋代的火迫酒,都不是蒸馏酒,人们采用这种做法的目的是通过加热,促使酒的成熟,促进酒的酯化增香,从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌,促进酒中凝固物沉淀,加热杀酶,固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热,火力太猛,酒精都挥发了。火力太弱,又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看,火迫酒胜于煮酒。书中说此?quot;耐停不损, 全胜于煮酒也"。

  虽说火迫酒质量优良,但生产时较为麻烦,时间也较长(七天)。作为大规模生产,显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

  煮酒,可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热,宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《《北山酒经》》问世之前就被采用。《《宋史》》卷185中"食货志"中有此记载。

  《《北山酒经》》中较详细地记述了煮酒技术,其方法是:将酒灌入酒坛,并加入一定量的蜡及竹叶等物,密封坛口,置于甑中,加热,至酒煮沸。

  煮酒的全套设备就是锅,甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100 ℃的温度下进行,不致于突然升温,而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出,也是少量的。  《《北山酒经》》中关于煮酒的目的是明确的,即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用,为酒的大规模生产,为避免酒的酸败损失,提供了技术保障。对于生产环节和流通环节,其意义都是非常巨大的。

  我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题,也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后,由于一些微生物学家的不懈努力,尤其是经过巴斯德的大量研究,发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外,还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验,巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右,并在此温度下维持一段时间,酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国,被称为巴斯低温灭菌法。

  宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败,长期保存酒的唯一可行方法。 《《北山酒经》》中说:"大抵酒澄得清,更满装,虽不煮,夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术,用孔径极细微的膜,可将酒中的细菌过滤去除,从原理上来说,与古人的是相同的。

  《《北山酒经》》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术,如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡,酒液冷却后,蜡在酒的表面形成一层薄膜, 有隔绝空气的作用。

五 黄酒的勾兑技术
  勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合,从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经《鹤林玉露》》中有一篇短文,"酒有和劲",是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语,将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。

  其一,用于勾兑的原酒各有特色,但又都有所缺陷。合而为之,才能完美无缺。用较为柔和的酒,与酒度较高,口味较辛辣的酒酒混合,就得到了口味适中的酒。
其二,两种原酒,要按一定的比例配合。
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 宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁,而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》,与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云,大隐先生朱翼中,著书酿酒,侨居湖上。朝廷大兴医学,起为博士。坐书东坡诗,贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论,二、三卷载制麹造酒之法颇详。《宋史。艺文志》作一卷,盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇,馀皆有目无书,则此固为完本矣。明焦竑原序称,於田氏《留青日札》中考得作者姓名,似未见李保序者。而程百二。又取保序冠於此书之前,标曰题《北山酒经》後,亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则,王绩《醉乡记》一篇,盖胡之衍所附入。然古来著述,言酒事者多矣。附录一明人,一唐人,何所取义今?并刊除焉。

说苑

作者:刘向

  内容多哲理深刻的格言警句,叙事意蕴讽喻,故事性颇强,又以对话体为主。  说苑成书于西汉末年,是刘向辑录朝野藏书而成的杂着类编,体例类似《国语》、《战国策》,以记言为主兼採记事,主旨是通过书中歷史人物的言论事例来劝诫君臣,阐述儒家选贤尊贤的治国理念。  此外,也载录其他学派人物的言谈事迹乃至许多「街谈巷议」的小说家言、可补《国语》、《战国策》的不足,提供另一种角度来观察歷史人物的不同丰采。

  内容编成君道、臣术、建本、兵节、贵德、復恩等二十卷,「欲以为法戒」。本书广徵博引,文字生动、不仅对于歷史科学,而且也对中国古代小说的发展产生了重大的推动作用。

  这里节录《说苑》建本一卷所收录的小故事:春秋时代晋平公问师旷说︰「我年纪已经七十岁,还想读书恐怕已经太迟了。」师旷回答︰「那为什么不去点蜡烛呢?」晋平公怒道︰「岂有为人臣还赶戏弄国君的!」师旷说︰「我这瞎眼的臣子怎敢戏弄国君您呢?我听说少年好学就如同早晨的太阳﹔壮年好学就像正午的阳光﹔老年好学则好像点上蜡烛的光亮。点上蜡烛的光亮和我这在幽暗中行走的人相比又如何呢?」

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