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拼音:chuān shì hóng yóu
川式红油
原料:菜籽油、辣椒面(可用几种混合)、生姜一块拍碎、葱白几段,花椒一勺、桂皮、八角、小茴香、香叶、草果、紫草、白芝麻
丽脂天成、色泽红亮、油质清澈、香辣扑鼻,这就是川式红油的特点。红油在川菜菜品制作中,是必不可少的自制辅助性调料,也可独自成为特有的味型,冷热均可,如红油耳丝、灯笼鸡等是川菜中具有代表性的传统菜品。制作凉菜味型,它能使菜品色泽红艳,香辣回甜,体现了川菜特有的风味;作为辅助性自制调料,能与凉菜的麻辣味、怪味、陈皮味众多凉菜味型搭配,以达到提色、增香突出香辣的作用;在作为热菜的调料,能为热菜的菜品增香、添色、映衬主料,使菜品达到色香味俱佳的效果。
红油品质成败在于辣椒和油脂的选择,纯正的菜籽油和色拉油作为炼制油料的首选,辣椒和油脂的比例为1:3,要突出红油的色泽红亮、香辣扑鼻,并选用多种干辣椒、色泽红润的二荆条辣椒能突出红油的亮丽,油润皮厚的云南椒是体现红油的香辣,辣味较重的贵州朝天椒是突出红油辣味的主要原料,经选择、去带、烘烤、粉碎等工艺制作,配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多种增香原材料,在高温、中温、低温三种不同温度的油脂炼制后,冷却将其混合,存七天左右,这就是红油的制作过程。
在红油的制作过程中,对油脂的选择相当重要,选用精制的菜籽油、色拉油,按3:2的比例配合,菜籽油必须是先加入姜、葱炼制成熟油,再与色拉油烧至七成油温,将三种辣椒必须分别盛装在容器中,配以香料,用七成油温炼制云南辣椒,六成油温炼制贵州辣椒,五成油温炼制四川什邡椒,冷却后混合,加盖放置七天左右,所得到的红油其色泽红润、油泽清亮、香辣扑鼻。