乳酸菌(Lactobacillus)是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品，能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此被视为健康食品，常添加在酸奶之内。

乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。

分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中

乳酸菌 - 发现历史

20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916)，在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。

21世纪初，利用乳酸菌生产的健康食品受到广泛认可。

乳酸菌 - 形态特征

菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。

乳酸菌 - 生活习性

繁殖

在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。

运动

大多数不运动，少数以周毛运动。

活性

普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌，是微生学家们研究的重要课题。

乳酸菌 - 类型

乳酸菌大体上可分为两大类：

动物源乳酸菌

取自动物，因菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。

植物源乳酸菌

因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。

乳酸菌 - 生理功能

1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。

2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。

3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。

4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。

5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。

6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。

7、抗肿瘤、预防癌症作用。

8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。

9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。

10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。

乳酸菌 - 工业应用

食品生产

常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。

经发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和低分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸与钙结合形成乳酸钙，极易被人体吸收，也可被乳糖不耐症人群选用。乳酸菌奶能促进胃液分泌，促进消化，对胃具有保养功能，并能抑制肠道内腐败菌的生长，其生物保健价值远远高于牛奶。[5]

青贮饲料

不同的研究或者接种不同类型的乳酸菌有不同的结果。一般接种同型乳酸菌(如乳酸片球菌;植物胚芽乳杆菌;酪蛋白乳杆菌;粪链球菌;戊糖片球菌)可降低青贮饲料pH值，增加乳酸含量，降低丁酸含量;接种异型乳酸菌(如布氏乳杆菌;发酵乳杆菌)则提高青贮饲料pH值，增加乙酸的生成。

畜禽生产

研究者在雏鸡饮水中分别添加0.05%、0.1%、0.5%的乳酸菌，发现3种浓度的乳酸菌均能提高蛋雏鸡成活率和日增重，尤其以添加 0.1%效果最好。另有实验者在断奶前仔犬和断奶后仔犬日粮中添加乳酸，试验结果表明，在日粮中添加乳酸菌对断乳前仔犬体重无显著影响，而断乳后仔犬体重显著增加，可显著提高饲料利用率。

肉品贮藏

乳酸菌常用于生物防腐，研究表明，用乳酸菌发酵液保鲜肉品，可以抑制肉品中的致病菌和腐败菌的生长，保存风味物质，不改变食品组织状态，而且在正常冷却贮存条件下，也不影响食品的感官特性。